21世纪经济报道记者刘美琳 北京报道  “犁延长了人类的寿命，而实验室中制造的肉类则改善了人类的生活质量。”这是比尔盖茨为《麻省理工科技评论》2019年“十大突破性技术”榜单作序时说的一句话。2013年，他在尝过Beyond Meat一款无肉鸡肉卷后，认为口味和真肉没有区别，当即决定投资Beyond Meat。

六年之后，Beyond Meat成功登陆纳斯达克。截至首日收盘，股价上涨163%至65.75美元，创金融危机以来最佳IPO首日表现。

放眼中国市场，国际品牌也在加速布局，星期零、新素食为代表的本土新锐品牌也崭露头角。2020年，Beyond Meat在嘉兴建厂，成为国内第一家生产人造肉产品的跨国公司，随后又联手星巴克、盒马推出一系列植物肉菜品，敲开了中国市场大门。2020年5月，雀巢宣布亚洲首条植物基产品生产线落户天津，并正式推出了旗下首个中国植物基品牌“嘉植肴”。

如果说Beyond Meat上市和Impossible Foods的IPO计划掀起了全球植物肉赛道的热风，中国市场目前却仍处于早期发展阶段，消费者对植物肉的态度呈两极分化。今年5月，关晓彤在一次直播中“假吃”植物肉水饺一事，不仅将关晓彤送上热搜，同时也引发了网友对于植物基肉的热议，网上质疑植物肉“难吃”“添加剂多”“智商税”的声音不绝于耳。

中国植物肉市场如何进一步打开、如何提高复购率？这将成为未来一段时间内中国植物肉赛道的当务之急。

植物肉降价趋势显著

植物肉是人造肉的一种，一般指以大豆、豌豆等作物中的植物蛋白为原料，模仿肉的色、香、味而制成的一种产品。“与中国传统的素肉食品相比，植物肉在制作工艺上有很大不同，在口感、外形上都与真肉更为相似。植物肉讲究很多创新的技术，包括蛋白拉丝技术等等。”经纬中国告诉21世纪经济报道记者。

然而，植物肉并非一个统一的品类，不同公司的产品设计亦有较大差异。国产植物肉头部品牌星期零STARFIELD首席文化官刘抒曼告诉21世纪经济报道记者，星期零目前有数十个SKU，以星期零植物牛肉饼举例，它对标的是“80%瘦肉+20%肥肉”的真牛肉，星期零植物肉的热量只有牛肉的44%，蛋白质含量与牛肉相当，同时含有膳食纤维，不含胆固醇，且零饱和脂肪。

Beyond Meat和Impossible Foods更倾向于模拟动物肉，本土品牌新素食模仿的则是猪肉中的五花肉。“相比汉堡、鸡肉卷中的肉饼和碎肉，五花肉有肥肉、瘦肉，肥瘦相间的部分就很难模仿，甚至包括外面的一层皮，如何让它粘住不掉下来，这是更有技术难度的。” 经纬中国表示。

价格方面，目前植物肉产品的价格与普通肉类产品持平甚至更高。例如，天猫超市普通香酥鸡块的售价为39.9元/1kg，而雀巢嘉植肴的植物肉香酥鸡块价格为31元/248g。对此，刘抒曼认为植物肉目前的价格是合理的，以星期零为例，与喜茶合作推出的“未来田园三明治”售价为23，与德克士合作推出的“绿仙仙植物鸡肉堡”会员价15元，都处在各自消费者乐于接受的价格带。

需要注意的是，近年来植物肉售价已出现明显下降趋势，且该趋势正在持续。刘抒曼指出，植物肉品类当前研发和市场营销费用较高，随着市场成熟、采购规模扩大、技术进步，售价也会继续随之降低。目前，星期零生产的植物肉价格和动物肉相比已经有优势。

公开资料显示，植物猪肉生产商OmniFoods也在今年5月份宣布将旗下产品于全球市场的价格调低，其中新膳肉和新肉丝降价22%，新餐肉降价17%，Impossible Foods则于今年上半年将价格在原来基础上下调了20%-30%。

“双碳”利好植物肉赛道

根据Markets and Markets数据显示，2019年全球植物肉市场规模约为121亿美元，预计2025年将达到279亿美元，复合增长将高达15%。

资本作柴，助燃赛道。CBNData数据显示，从2019年12月至2020年12月，国内针对植物基公司的投资事件达21件，同比增长500%，在整个食品及保健品赛道占比约10%。

当前，国内植物肉行业布局主要来自两股力量，一股是本土新锐品牌，如星期零、双塔食品、新素食、Hey Maet等，另一股是外资企业，其中既包括雀巢、泰森、嘉吉、联合利华等世界食品巨头，也有Beyond Meat、Impossible Foods这样的植物肉公司。值得一提的是，国内传统肉企也有进军植物肉赛道的端倪，双汇目前推出植物蛋白肉、手撕素牛排等产品，并表示将积极开展素肉类产品的研发。

植物肉为何受到资本和餐饮品牌的双双追捧？多家投资机构认为，这一投资底层逻辑基于一个远大前景。联合国预测，2100年世界人口将达到110亿，人口激增将给自然资源、生态资源和社会资源带来巨大的压力，节能减排已成为全球共识。

植物肉正是符合“碳达峰碳中和”趋势的产物之一。“人类需要找到一种更好的策略，以更高的效率获取蛋白质。从能源转化的角度来说，动物生长、屠宰、制作成肉，其中的消耗很大，转化率低。植物肉作为替代蛋白，就是一种高效获取蛋白质的方式。”经纬中国告诉21世纪经济报道记者。

与植物肉类似的还有细胞肉，两者同属于替代蛋白。细胞肉即从动物身上取出组织细胞，将该细胞放在一个符合相关要求的环境里，等待其生长和分裂，一段培养时间之后，便可以收获“人造肉”。相比植物蛋白人造肉，细胞肉目前的技术成熟度还较低，而植物肉通过大豆蛋白实现对肉类蛋白的替代，营养成分与肉类相似，市场接受度也更高。

经纬中国进一步指出，除了低碳的宏观逻辑外，从更现实的层面上讲，很多餐厅也希望能获得更稳定的肉源，策划更创新的菜品。“比如说猪肉的价格总是有波动，特别像前两年的非洲猪瘟，还有去年的疫情，使得猪肉价格整体飙涨。一旦采用植物肉这种相对工业化的方式，就能实现较稳定的、集中式的批量生产。”

另一方面，植物肉零胆固醇，更符合健康理念。因此，餐饮品牌们也有动力去尝试新菜品和新种类。纵观国外市场，很多年前麦当劳、肯德基就曾尝试用植物肉制作汉堡。

向中餐厅和超市进军

归根结底，植物肉想要解决的根本问题是关于人类未来蛋白质替代的问题。这一趋势虽然在供给侧是不可逆的，然而从消费端来看，国内植物肉市场还处于早期发展阶段，市场教育成本比国外更高。

刘抒曼对比中国和欧美市场，认为两者存在区别。美国1960年代嬉皮士运动开始，素食主义和动物福利的思潮渐渐渗透到社会，美国拥有素食主义者和弹性素食主义的消费人群，他们是植物基产品的稳定受众。在中国，消费者更看重植物肉对自己切身的功能和价值。

因此‘健康’‘低卡’是很多品牌选择的市场沟通话语策略。刘抒曼表示，根据星期零的调研数据，国内植物肉市场的主要消费人群是18-35岁的生活在一二线城市中的年轻人，他们追求新奇的消费体验，也追求品质生活。

事实上，供需不相适也倒逼企业思考：未来如何进一步打开市场，提高消费者的复购率？

刘抒曼认为，植物肉的一个关键点是口味，“好吃”是留住用户的核心竞争力，而星期零的目标也一直是通过技术的不断攻关，生产出更好吃的植物肉产品。据其透露，下半年星期零将推出一款在口味质地和技术上有关键突破的植物肉产品。

经纬中国则认为，在提高口味的同时，还应当研发更多的toC产品，并且让菜品走进网红和大众餐饮门店，让更多人就机会尝试。另外，植物肉也可以进入一些高端进口超市，通过超市的零售渠道让消费者加深对植物肉的直观认识。

“Beyond Meat在2020年实现了4亿美元的收入，其中来自餐饮渠道和零售渠道的收入各占一半。美国的植物肉消费市场起步早、更加成熟，在美国很多超市里，植物肉柜和真肉冷冻柜通常挨在一起。”

目前，国内植物肉市场的品牌主要以通过与餐饮品牌合作作为主要销售渠道。星巴克、麦当劳、肯德基、德克士、全家FamilyMart、盒马生鲜、便利蜂、瑞星咖啡、沃尔玛、喜茶、金鼎轩、海底捞等中西餐饮品牌和大型超市、便利店都已经推出植物肉新品。

“与西餐店合作是第一步，同时也有很多中餐店正在积极尝试。”经纬中国表示。