21世纪经济报道见习记者马婷婷北京报道

餐饮行业的复苏格外引人注目。在政策层面，各地纷纷推出利好政策，7月18日，北京宣布发放餐饮消费券，推出包括外卖类、到店类、养老助残类等三类消费券，共计1亿元，惠及全市消费者及餐饮企业。

在产业层面，餐饮食品领域的企业融资新闻不断，今年以来，老娘舅、杨国福、和府捞面等相关企业纷纷启动IPO进程。随着技术进步和互联网的发展，餐饮行业在经过标准化、连锁化、数字化的改造与洗礼后，其资本化和证券化的步伐也越来越快。

在此过程中，为了打造更为牢靠的核心竞争力，今天的餐饮企业还在向食品零售、预制菜等领域扩展。行业交融现象越发明显，就好像大家从一座山的南北坡同时往上爬，然后在山顶相遇一样。

本期，我们仍然聚焦餐饮行业，邀请到来自餐饮企业、投资机构、平台机构以及学界的代表，从更多元的维度，共同探讨餐饮行业逆势增长之道。

在众多细分赛道中，“面”这个细分领域，尤其受到了资本的关注，成为了近年来名副其实的明星赛道，出现了如陈香贵、张拉拉、马记永、遇见小面、五爷拌面众多连锁品牌。谈到为什么选择“面”这个细分品类创业时，遇见小面联合创始人苏旭翔表示有三方面原因，首先，在中餐中，相较于其他品类，面的区域共性是比较强的，更容易得到广泛的市场认可，市场需求更大。

第二，面的标准化程度较高。标准化是餐饮企业连锁化所需的天然基因，这也决定了企业在这个赛道上能否成长为大规模连锁企业。可以做到用最少的单品，获得更多的客户。

最后，就是口味。麻辣川味，在国内是即使在像广州这样口味清淡的城市，都普遍受欢迎的，口味上更具张力，更容易形成复购。虽然遇见小面也在进一步丰富菜品，加入其他口味，但麻辣口味依旧是主打。

在商业实践中，遇见小面也在逐渐摸索适合自己的零售产品和营销节奏。从最早以自热小火锅、辣椒酱等流行产品的试水，到后来决定聚焦到两个核心产品，豌杂面和酸辣粉，苏旭翔认为，“零售其实是餐饮企业专业能力在另一个场景的扩展，所以在零售产品的开发上，我们也回到了自己的核心能力上。”

对于餐饮企业做零售，苏旭翔也坦言挑战很大，“零售行业的逻辑在‘人货场’上和餐饮是完全不一样的，零售面临的竞争是全域的，需要在短时间内对平台流量有较大投入。”他认为，在电商上经营，前期策略是要获得平台流量的倾斜，为此通常要在短期内、在重要的时间节点冲到销售榜前，或者在一些新型KOC平台上进行大量投放。因此，遇见小面也并不急于在电商上发力，苏旭翔表示，“当我们拥有更强大的产品线、储备更多的运营资源后，再考虑全面冲击电商零售。”

基于对市场需求和标准化水平的准确切入，遇见小面自2014年成立以来，已经在全国开出了150多家门店，即使是在疫情期间，餐饮行业大范围受挫的环境下，遇见小面的开店进程也未受到太大影响。作为一家以万店为目标的连锁化餐饮企业，遇见小面也获得了如九毛九、弘毅百福、碧桂园创投等众多投资机构的青睐，接连融资。资本的加入，为公司在门店拓展、供应链建设等诸多领域进行了加持。

面对资本的追捧，苏旭翔表示：“我们在选择投资人时，跟选择合作伙伴是一样的。”在创业早期，企业在完善单店模型和业务拓展的过程中，有很多事情需要尝试、需要时间，“在单店模式充分验证之前，我们很难简单地告诉投资人，3年内能开出多少家店，因此我们需要投资人更加有耐心，跟我们志同道合，这样双方才能走得更长远。”

与此同时，创业者在企业前进的道路上，会遇到很多困惑，有很多企业管理的细节问题需要解决，像人才的吸引、供应链的搭建等，“在与投资机构的接触中，我们更需要能够在企业的发展道路上给到我们启发的投资人。因此，我们最终选择的与其说是投资家，不如说是企业家。”