郑磊

农业和食品在大家眼里很难与科技挂上钩，然而革命性的变化正在悄无声息地进行着，由田中宏隆等在内的三位日本食品科技专家编写的新书《食品科技革命：食物的进化与新产业市场》读来令人耳目一新。该书通过对食品科技发生的背景和值得关注的个别趋势，详细分析了食品科技在当今的大趋势，并讨论了食品科技的产业化。

所谓“食品科技”，狭义上指的是将数字技术，特别是物联网技术、生物科学等融合后产生的创新技术。这个领域的科技含量不低，涉及装置、食品、数字技术等多个领域的专业知识。和现代农业一样，生物科技已经成为食品行业的主流，人们很难再用大田种收庄稼、食品车间里的半自动和手工操作，看待这些古老行业。

比如，一家公司开发的生菜不施用农药，但是每100克含有的胡萝卜素是普通生菜的16倍。而且不需要土地，在市中心完全封闭式的环境中，也可以通过控制光、温度等的变量栽培出蔬菜。通过这项技术，除了能增加营养成分含量外，也能去除蔬菜中容易引起过敏的物质。

食品行业非常重要，全球食物体系每年创造的市场价值达到10万亿美元，而与食物体系相关的健康环境经济的成本约12万亿美元，2025年之前将攀升到16万亿美元。从经济角度看，这个体系是不合理的，浪费十分严重，除了对环境带来危害，也带来了营养失调、肥胖等健康成本。人们在烹饪上花费的时间越来越少，相反，在吃零食上花费的时间则越来越多，因此肥胖人群和患有功能性疾病的患者数量不断增加。这是近年来兴起的用植物性蛋白质替代动物蛋白的一个重要原因。

作者在前四章介绍了全球食品科技的进程，从几可乱真的“植物性替代肉”和“培养肉”，到堪称食品行业巨头的GAFA的厨房操作系统，到没有店铺的餐馆“幽灵厨房”，再到以Amazon Go为代表的“下一代便利店”，用来说明食品科技将成为今后一个巨大的新兴产业市场。

以植物性替代肉和培养肉为代表的替代蛋白领域是投资热点。地球上饲养的15亿头牛每天要消耗的水是人类的7.5倍，另外还需要消耗600亿吨的材料，用来维系全球食用牛肉的消费者。美国非素食者一生饮食所需要的农用地是素食主义者所需面积的18倍之多。如果用口味与真肉十分相似的四级或五级替代肉类代替这部分饲养牲畜，市场规模将高达1.7万亿美元以上。如果用完全植物蛋白替代一部分动物蛋白，市场还会更大。这种新的蛋白质非常环保，比如与一般肉类汉堡相比，一种口感非常接近的植物蛋白汉堡的耗水量减少了87%。土地面积的消耗减少96%，碳排放可以减少89%。

一家美国初创企业还研发出“空气蛋白”，利用微生物将二氧化碳转换为蛋白质，用来生产肉类替代品。食品科学家能够培养出一种叫作血红素的化合物，让植物蛋白食品具有和肉一样的色泽、香味和口感。从植物肉到培养肉，第三波的替代蛋白技术备受关注。这是一种通过将微生物代谢过程进行编程生产蛋白质的方法。现在人们已经可以做到通过微生物转基因技术生产任意一种蛋白质。

作者在该书的后面几章重点介绍了餐饮业和食品零售业的发展趋势。最引人注目的趋势是食品行业与数据科技的结合。在硬件方面，有厨房设备的物联网化。作者列举了欧美各国有代表性的丰富案例。在欧美，食谱被制成软件，用手机APP就可以通过物联网来控制家里的烹调家电，自动完成烹饪；一家美国公司开发了一款物联网智能秤，通过分析调制鸡尾酒的应用软件的使用情况，可以准确知道美国家庭中鸡尾酒的实际消耗量，通过数据知道某个地区的人喜欢在家喝哪种鸡尾酒，就可以建议这个地区的商家准备与这种鸡尾酒相匹配的零食，同时也能为销售酒类的企业提供有用的信息。物联网家电的出现揭开了厨房的秘密，能够反映人们的喜好、健康状况，提供个性化的食物。作者预测，未来市场上将会出现一种新型烹调家电，这种家电和食谱实现了互联，当人们决定好食谱之后，下一步就可以直接在网上购买食材并进行烹饪。这对于家电行业的经营者来说，同样有着非常大的发展机遇。

物联网家电为食品科技提供了巨大的推动力，食品饮料厂商都迫切想获得这些从现实生活中收集到的数据。一些企业合作建立利用人工智能学习的味道数据平台，节约了大约70%的产品开发时间，同时也提高了消费者对产品的认可度。这样的人工智能应用未来将在各个行业的领域中得到普及。餐饮业面临的人手不足、生产效率低下、固定成本占比过高等结构性问题，未来有望通过食品机器人、自动售货机3.0、送餐和智能取餐柜、影子厨房和共享型中央厨房得以解决。人们担心的食品从业人员不戴口罩、裸手操作、生产场地不卫生等行业痼疾也将成为过去。这些高度智能化的设备帮助人们可以在不和人直接接触的前提下拿到餐食，大幅降低了食品安全方面的风险，将给人们带来全新的生活体验。

（本文作者系萨摩耶云科技集团首席经济学家）